2023.10.25 Wednesday

スポンサーサイト

一定期間更新がないため広告を表示しています

2016.03.14 Monday

宇治店 改装進行中 その2

先だって棚の配置換えのご紹介をいたしましたが、

 

先週は照明の取り換えを行いました

 

丸い電球が重なりあってなかなか素敵な雰囲気。

 

 

夕暮れ時がまた、いい感じなのです(*^^*)

 

 

表参道のにある素敵なレストラン・エイタブリッシュさんのアイデアの賜物。
目からウロコがぽろぽろぽろ…状態。
 

 

来週の 種まき祭り & 宇治マルシェ までに、
もうちょっと“仕掛け”がある予定♪

ぜひお楽しみに〜


わきた


 

2016.03.09 Wednesday

【報告】寺田本家ツアーその4 〜越田商店 後編〜

気になる“漬け汁”の説明!

昭和47年創業の越田商店は今年で46年。
鯖の文化干しの漬け汁は、ずっと受け継がれています。

元をただせば「塩水」

しかし、鯖の身から出るエキスが、長い時間をかけて独特の味を作りだしています。


味見をしてみると、「しょっぱい」
「おいしい」
「焼きそばとか焼きうどんつくったらおいしそう」
などなど。

加熱も行っていないため、たくさんの微生物や菌が生きた状態の漬け汁。
夏場の腐敗とも無縁です。


一方、多くの場合、腐敗を防ぐため、加熱や“魔法の水”が使われます。
魔法の水の正体は塩素。
近年は“無臭タイプ”の塩素水があるとか。


スーパーなどで並んでいる鯖は、テカテカと光る皮が多いのですが、これも、薬の名残り。

新鮮で無添加の鯖は内膜が黒いそう。


消費者や、魚市場の仲買人ですらそうした事実を知らず、「なんで黒いの?」と言われるのは残念なことです。


「きれいな魚」「安価な魚」が求められ、取り扱い量が最盛期からは減っているのは事実。
その中で、商いを続けるのは簡単ではありません。

一度は、お父様が廃業を考えたそうです。


でも、修行のために他社で働いていたとき、
自分の店、お父様がつくる干物が他とは違う、と確信し、
跡を継ぐことを決めた英之さん。
簡単に諦めることはできませんでした。


お父様を説得し、再出発を決意。


こんな嬉しいエピソードも。

お店にかかってきた1本の電話。
高田馬場で定食屋を営む女性からでした。

「あんたんとこの鯖を使ってたんだけど、買ってた先が取り扱いをやめてしまった」

「仕方なくスーパーで売ってるのを代わりに買ったの」

「でも」

「常連さんたちが『違う』って」

「あんたんとこのじゃなきゃダメだわ」

「いくらかかっても良いから、送ってくれない?」

 


そんな訴えを聞いて、英之さん自ら、鯖を持って届けに行ったそう!!


また、5年前、はじめてでたマルシェでは。

第1号のお客さんが買ったのは、鯖1枚。

「英之、1枚か?」
いっしょに出ていたお母様は、思わず言いました。


日に何千枚を商っていたころからすれば、“わずか”1枚。
でも、英之さんはそのお客さんの顔を忘れてはいません。

「この1枚からスタートする」

越田商店のことも、鯖の文化干しのことも、なにも知らないお客さん。
美味しいかもわからないのに、お金を払ってチャレンジしてくれた。
それが嬉しく、ありがたかったのです。

今や評判を聞き付けてたくさんの注文が入る“もの凄い鯖”

でも、英之さんはこれからどんなに忙しくなっても、その「初めてのお客さん」を忘れたらおわり、と肝に銘じています。


最後に、作業場の隅に置いているホワイトボードを案内してくださいました。


そこには“感謝”の言葉と、これからの越田商店の夢が。


息子さんと決めた目標だそうです。

もうひとつ、入り口脇の壁、”発砲スチロールの蓋”にも

「」

の文字。

わずかな滞在でしたが、ここにも“越田商店らしさ”が現れていました。


さて、何十年も続けられてきた「鯖の文化干し」がなぜ“もの凄い鯖”なのか。


美味しさの秘密は、3世代にわたる越田さん父子の熟練の技。
同じく創業受け継がれた秘伝の漬け汁。
第3の要素が
「ノルウェー鯖」にあるそう。


越田商店からのバスの道中、同乗した堀田さんが教えてくれました。


もちろん越田商店でも、かつては近くの銚子港で水揚げされる鯖を使っていました。


しかし、世界一を誇っていた日本の水産業は、その高すぎる技術故に、自らの身を滅ぼしてしまいました。


一時は日に8000tの魚を獲ったこともあるとか。

でも、人間が消費したのは2割。

6400tが飼料などの産業用や、廃棄されていたと言うのは驚きです。


結果、水産資源は再生産できないほどを乏しくなってしまいました。



一方のノルウェーは、持続可能な漁業を実現している国。

年間の漁期はわずか2

魚は質・量ともに十分あり、漁師は多くの給料を得て余暇もたっぷり。


まさにみんながハッピーで未来につながる漁業。


漁期や漁獲してよい魚のサイズを制限することで、資源を維持しているのです。

実家は釣り堀だという堀田さん。
海を間近にみながら、魚が減っているという事実に危機感を覚えました。


機能不全に陥った日本の漁業。
一方、持続可能なノルウェーの漁業。

「僕らの世代から、変わるには?」

そんな問いかけをこめて、雑誌「イサリビ」を立ち上げました。


“未来も魚を食べる通信”と銘打たれたイサリビは雑誌と言ってもかなりかわった形態。

書店に出回ることなく、注文限定で発行されました。


創刊号はノルウェーの持続可能な漁業などをとりあげ、「もの凄い」とセットでお届け。


“魚を食べる”と“漁業を知る”を同時に提供することで
、私たちの生活の向こうにある漁業のあり方を提示しています。


イサリビ以外にも“monosugoi shop”などを手掛ける堀田さん。

ここでは、もの凄い鯖などの選りすぐりの品々を買うことができます。



さまざまなツールのおかげで、「作り手」とつながること・近くに感じることが容易になった現代。

しかし、ほんとうに良いものを作り続けることと、発信すること。
両方を、同時に行うのは、本当に大変なことです。


英之さんも
「今は堀田さんが売ってくれるから。
昔は自分のところのホームページから注文できるようにしてたけど、必要なくなった」
とのこと。


ものすごい鯖は、人の手を経たからこそ、より多くへ・遠くへ届くようになりました。


りんねしゃも「伝え手」「届け手」の立場。
できるだけ生産者と直接つながり、たくさんの人に届けたいと考えています。


と同時に「作り手」の想いも忘れたくないと、さまざまな商品開発を行っています。
それらの商品にも多「届け手」がいるのです。


越田さんと堀田さんの関係を見て、改めてそう感じました。

昼御飯は銚子の「一山いけす」で。

銚子で獲れた新鮮な魚介を食べられる有名店。
休日のお昼時とあって、入店待ちの方がいるほどの盛況。


越田さんの計らいにより、「ものすごい鯖」もメニューに加えていただきました!


焼き上げた身は、見るからに脂が乗っています。

皮がぱりっとしていておいしい!

レモンをかけてもいけました。

他にも、銚子の釣り金目やお造り、てんぷら、お寿司と、海の幸を堪能しました。


越田さん、堀田さん、ありがとうございました!
 

 

2016.03.07 Monday

【報告】2016.3.5 吉冨信長さんお話会

3月5日(土)に吉冨信長さんをお招きしてお話会を開催いたしました。
りんねしゃスタッフ・林も、参加者の皆さんと一緒にお話をうかがいました〜。

以下、出席してのレポートです。



--------------------

3月5日(土)東別院会館にて、第1部「もっと知りたい"油脂"のこと」・第2部「"野菜のウラガワ"聞いてみよう!」をテーマに、吉冨信長氏のお話会が開かれました。

30名以上参加され、20〜50代、女性8割・男性2割と様々な方々が集まりスタート。
私を含め、皆さん吉冨氏のお話を前のめりになって真剣にメモを取り、うんうんと頷きながら聞き入っていらっしゃいました。


"油"も"野菜"も、何となく普段から違和感や疑問に思っていたことがあったのですが、今回参加させていただいたことで「なるほど・・・そうゆうことだったのか〜!」と目から鱗、そして自分の中のモヤモヤが晴れた部分もあり、とても勉強になりました。

参加された皆様も、どんな感想をもたれたのか気になります。

今の世の中、色々な情報が飛び交いますよね。
「コレ、体に良いらしい!」と聞けば沢山の人が注目し、中には偏った摂り方(過剰摂取)をする方も・・・。
人はそれぞれ体質も生活習慣も違うので、自分に合ったモノ・適量を見極めたりする力が本当はとっても大切なのではないかと感じます。

そして、今回のお話会のような機会で自分では調べきれない知識や正しい情報を得て、きちんと知る。
自分が、大切な人が、健康に生きられるために、もっともっと考えようと思い直した時間でした。

吉冨さん、貴重なお時間をありがとうございました。
まだまだ聞きたいコト、沢山あります(笑)
ぜひまたお話聞かせてくださいませ!!

--------------------

参加者アンケートの一部もご紹介します(*^^*)

「本当に参加して正解でした」
「吉冨先生の優しい人柄が感じられてよかったです」
「まずは自分の直感・感性を磨くしかないですね!!」
「ぜひ他のお話も聞きたいです!!」
「また名古屋に来てください」

など、貴重なお話への感謝と、まだまだ聞きたい・知りたいとのご要望をいただきました。

特に"ミトコンドリア"や"腸内細菌"、"免疫"などについてのお話を希望する声多数!
(どんなお話だったのでしょうか、自分もかなり気になります)

食べ物を消化し・栄養に変える力は私たちひとりひとりのもの。
何を摂るかもさることながら、自分自身がどうあるか、について考えるきっかけになったのかなと思います。

吉冨さん、遠方よりのお越し・また有意義なお話をありがとうございました。


▼資料もとっても力作!



▼toricafeさんの素敵な軽食も大好評◎
生産者さんが心をこめて作ったお野菜をたっぷり使っています♪
続きを読む >>
2016.03.02 Wednesday

【報告】寺田本家ツアーその3 〜越田商店 前編〜

ツアー2日目の目的地は茨城県の越田商店。

宿のある犬吠埼からは利根川を挟んで対岸、銚子大橋を越えて小一時間で到着です。


寺田優さんも前夜から引き続きご参加。
奥さまと2人のお子さん、それにものすごい鯖を世にだした、tasobi&イサリビの堀田幸作さんもご一緒され、総勢50名を越える大所帯!!

迎えてくれた越田商店の越田英之さん。
エプロンに長靴のお仕事スタイル。
袖から覗くたくましさい腕が目をひきました。


「家族経営の干物屋です」と、挨拶から飾らない人柄を感じます。


現在は英之さんとお母様、それに息子さんと娘さんで作業にあたっているそうです。


大きな作業台のある工場内に通され、早速鯖の説明。


実際に何枚かおろしていただきました。

(あまりに人数が多いため、間近で見られず瘀)

(人垣越しに歓声があがりますが、気づけば、ほんのわずかな時間できれいにさばかれた鯖が並んでいました)


ツアー参加者も何人かチャレンジ

「骨貫通しちゃった? これじゃ3.5枚おろしだね」
「(包丁を押す? 引く?)
どっちでもいい。
オレは押してるかなー」
「わかる?髄が当たってるのが」


見るのとやるのは大違い。

みなさん悪戦苦闘されていました。


まな板はちょうど魚を置く中央が大きくえぐれ、最後に刃の当たる左から3分の1ほどに段差ができていました。

作業の間に自然と削れてしまうそう。

現在のまな板は、1年使っていますが、これでもかなり長期間。
ちょうど刃の当たるところに節があるお陰で長持ちしています。

前のは3ヶ月で穴があいたそう。


「切るっていうより割いてるイメージ」
「鯖割き(さばさき)って言われている」
と英之さん。

ほぼ冷凍された状態なので、材木や薪のイメージに近いのかも。


固いままで切る方が、身を無駄なくおろせるのです。


しかし、現在日本人が手作業で(包丁で)さばく鯖は非常に少なくなっています。

中国ほかの外国の包丁技術はまだまだ及ばず、機械割きはもっとやわらかい状態で処理するため、いずれも歩留まりは悪くなります。


ふたたび英之さんが作業を披露。

そのお手並みは鮮やかの一言。

魚を、まな板の左に頭がくるようにおいて、右から左へすーっと動かしていきます。


一枚おろすのにものの4秒。


「同じ面積を切っているんだけど身を切っているのと違う」
刃が中骨の際にあたるため、刃を傷める与える脂身の部分に触れることが少ないのです。


なんと包丁を動かしながら、真横にたった参加者を向いて説明。

身体が感触を覚えているので、手元を見なくてもさばけてしまうそう。


「昔はオヤジと2人で8000枚をさばく日もあった」

「気づいたら10分くらい記憶がないの。
『あれ?オレ、今何やってた?』って。
魚割きマシーンになっちゃう」

「目がなくなっても仕事やめない。まだできる」



3年前に作業中に誤って手を切ったときのこと。

作業を中断できないと、ひとまずさらしで傷口をぐるぐる巻きにしていたそうです。

作業が終わり、見てみるとぴったりふさがっている!

非常に鋭利だったことが幸いしたようです。


この包丁がまたすごい。


柄の部分にさらしが幾重にも巻かれ、かなり太くなっています。
この方が作業しやすいそう。

おろしたて→さらしもまだ白。

3か月目→さらしに脂や魚の血がにじみ、作業の度に研がれた刃はさらに鋭く。

5か月目→刃が短くなっています!


息子さんが現在使っているものは、さらに時間がたっており、包丁の峰も研がれ過ぎて“刃”の状態。


使っているのは“かづ切り刃”という種類の包丁。
かづ=鰹(かつお)で、元々は高知や枕崎のかつお漁師の間で使われているそう。
固い冷凍鯖をすいすい切っていたのも納得です。


ただ、こうした包丁も手に入りにくくのなっています。


昔はよく鍛えられた固い鋼(はがね)から作られており、非常に丈夫でした。
今は鍛金(たんきん)の職人がめっきり減り…
やわらかい鋼になってしまったため、使いやすい反面ダメになりやすいそう。


「これ、っていう包丁をつくれる職人さんと直接つながりたい」

そんな方がいるのかとの質問に
「(まだ)いない。でも自分達が望んでいれば出逢えるはず」と明るく答えていました。

 

BLOG
ONLINESHOP
Facebook
Twitter
Selected Entries
Categories
Calendar
  12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  
<< March 2016 >>
Archives
Recommend
Links
Search this site.
Others
Mobile
qrcode
Sponsored Links
Powered
無料ブログ作成サービス JUGEM