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2017.06.29 Thursday

【報告】食べるのこと、考える10の問い「だし」

食べるのこと、考える10の問い「だし」を行いました。


今回は創業70余年、静岡にある駿河湾と山に挟まれた蒲原(かんばら)にて

桜えびと削り節の専門店を営むカネジョウの4代目望月英幸さんをお招きしました。

 

 

◆そもそもだしとは?

そもそも「だし(出汁)」とは?

 

という歴史からスタート。

 

だし素材としては、おおきく

肉(牛・豚・鶏)、

海藻・野菜(昆布・シイタケ)、

そして魚介(かつお、海老)が思い浮かびますが、
言ってみれば「素材の旨味(うまみ)が凝縮されたもの」

 

代表的なもの以外にも、時代や地域、社会的背景で様々なだしが使われています。


だしにとって重要なのが「旨味」であるのは当然のことですが、
一方でだしはあくまでも料理全体でみれば屋台骨の脇役。

 

具材との相乗効果によって、お料理の魅力を何倍にも高めてくれる存在でもあります。

 

◆上方の昆布、江戸のかつお

 


その点でいえば、「昆布」はとても優秀なだし素材。
淡白な味わいで、様々な具材との相性がよく、割烹料理には欠かせない存在です。

 

実際、廻船業が発達した江戸時代において、北前船がたどりつく上方では、昆布がもっとも重宝されたそうです。

一方、かつおは単体としての味が強く、素材の味を消してしまうものとして、敬遠されていました。


ところが、所変われば…で、上方を経てさらに船が下った先の江戸ではかつおだしが主流に。

 

 

当時の江戸は多くの労働者が集い、疲れた体は塩気を求めたようで。
醤油で濃い目につけた味にも負けないかつおだしがうってつけだったのです。

 

ちなみに、ここ愛知県ではむろあじやさばの削り節が普及。
かつおとおなじく濃い目の味付けと相性が良い素材で、東海地方のうどん屋のだしといえばこれ、らしいです。

 

りんねしゃでも、むろあじ・さば混合の厚削りを取り扱っています。

 

 

◆素材・製法によって味わいいろいろ!

 

さて、恒例の試食

削り節専門店ということで、今回は様々な削り節をお持ちいただきました。

 

▼上段左が ,つお本枯節(細削り、鹿児島県枕崎産)
同右  △つお荒本節(細削り、鹿児島県枕崎産)    
下段左が いわし削り(いわしの煮干し、熊本県天草牛深産)
同右  い泙阿輕楔論瓠丙拑錣蝓⊆児島県枕崎産)

 

 

,魎霆爐砲垢襪函

,鉢△聾粁舛同じ。前者はカビ付け(発酵)あり、後者は無し。
,鉢い論祝,同じ。原料の違い。
,鉢は原料も製法も異なります(ちなみに△鉢は同じ製法)

 

 

素材や製法によって、色味も違っていますね〜。

 

味わいは、やはり,一番はっきりしています。△睫は強め。
はふわふわの食感が面白く、い呂垢辰りとしながら旨味も。

 

 

醤油やオリーブオイル、ごま油とあわせると、また味わいが変わります。

 

 

望月さんのおすすめはまぐろ本枯節!

 

 

上記の通り、味の支配力が強いかつおと比べると、
淡白なまぐろは、様々なお料理にぴったりだそう。

 

半年以上カビを付けて寝かして増した風味は、
より一層の旨みを引き出すとともに、お料理にふんわりとした食感をプラス。

 

 

だしひとつにも、歴史や伝統、文化を垣間見られてとっても面白いですね!


いわし削りはりんねしゃで普段から取り扱っていますが、
かつお本枯節、まぐろ本枯節は今回特別に仕入れました。

 

まだ若干残っておりますので、気になる方はぜひ!

いろいろ食べ比べてみると、新たな発見があることと思いますo(^^)o

 

 

◆2017シーズンいよいよ後半!

 

さて、2017年の「食べるのこと、考える10の問い」、
前半の3つが終わりました。

 

カカオ(実は発酵食品)・チーズ(発酵を伴わないフレッシュチーズづくり)
・だし(発酵ありとなし、素材による違い)…

 

ちょっと違った角度からとらえた「発酵」の世界はいかがだったでしょうか?

この後はがっつり正面からの3テーマとなります。

 


【Q4】8月27日(日)「 酒 」×冨田酒造・冨田泰伸さん
【Q5】10月7日(土)「醤油」×ミツル醤油醸造元・城慶典さん
【Q6】12月9日(土)「発酵」×なかじ(南智征)さん

 

 

募集間もなく開始します〜

 

公式Facebookページをご覧くださいね。

https://www.facebook.com/10notoi/


お楽しみに!

 

 

 

わきた

2017.09.09 Saturday

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